提到猪肝，很多人第一反应是“补铁补血”的好东西，但一想到自己在家做，往往又会皱眉头：自己炒出来总是又老又腥，像在嚼橡皮？其实，只要掌握了几个关键的小窍门，爆炒猪肝这道经典的家常菜，你也能轻松复刻出饭店的水准。去菜市场，挑那些颜色紫红、表面有光泽、摸起来有弹性且没有异味的新鲜猪肝。买回来的猪肝，处理是关键。先将猪肝切成薄片，厚度要均匀，大约2-3毫米。切得太厚不易熟，太薄口感不够。
切好的猪肝，别急着下锅，要进行“去腥”和“锁嫩”的双重处理。用清水反复抓洗猪肝，直到水变清，这一步是为了洗去血水，是去腥的基础。将洗净沥干的猪肝放入碗中，加入一勺料酒、少许姜丝和白胡椒粉，抓拌均匀，进一步去腥。加入一勺生抽提鲜，半勺老抽上色（可选），继续抓匀。为了让猪肝口感滑嫩，关键的一步来了：加入少许淀粉，抓拌均匀，淋入一勺食用油，封住水分，腌制10-15分钟。这层油膜能防止猪肝下锅粘连，也能锁住内部水分。
展开剩余49%准备一点配菜和辅料，青椒、红椒切块，不仅配色好看，还能增加清脆的口感。大蒜切片，生姜切丝，干辣椒剪段（如果喜欢微辣），这些都是爆香的底味。热锅凉油，油温烧至五成热（微微冒烟）时，下入腌好的猪肝，快速滑炒。你会发现猪肝很快就变色了，从粉红变成灰褐。动作要快，变色后立即盛出备用。这一步叫“滑油”，时间要短，火要大，目的是锁住水分，保持嫩度。锅里留底油，下入姜蒜和干辣椒，小火爆香。然后，倒入青红椒块，转大火快速翻炒至断生。接着，把刚才滑炒好的猪肝倒回锅里，和配菜一起快速翻炒均匀。
加入一勺生抽、少许盐和鸡精，快速翻炒均匀。为了让这道菜更入味，也为了让芡汁更好地挂在猪肝上，可以准备一个水淀粉（淀粉加水调匀），淋入锅中，快速翻炒，让汤汁变得浓稠，紧紧包裹住每一片猪肝。淋入几滴香油，翻拌均匀，就可以出锅装盘了。一盘色香味俱全的爆炒猪肝就做好了，猪肝片片分明，裹着红亮的芡汁，点缀着翠绿的青椒和鲜红的红椒。夹起一片猪肝送进嘴里，外层微韧，内里滑嫩，完全没有腥味，只有浓郁的酱香和恰到好处的咸鲜。青红椒的清脆解腻，和猪肝的软嫩相得益彰，口感丰富。为了让这道爆炒猪肝更上一层楼，几个小贴士分享：1.切片讲究：猪肝要逆着纹路切薄片，这样可以切断纤维，口感更嫩。切好后可以用清水多洗几遍，直到水变清，这样能有效去除血水，减少腥味。2.腌制是关键：腌制时，料酒、姜丝和白胡椒粉是去腥三宝。加一点淀粉抓匀，能锁住水分，让猪肝更滑嫩。3.滑炒要快：猪肝非常容易老，滑炒时要大火快炒，变色（粉红色消失）立刻盛出。如果一次炒太久，口感会变硬变柴。
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